Cibo: dalla Puglia arriva il gelato alla farrata

Gli ingredienti del gelato che promette di conquistare i palati di indomiti e prodi golosi nella prossima estate sono gli stessi di un dolce che trionfa in pieno inverno: la farrata. È il simbolo della gastronomia dolciaria del carnevale di Manfredonia che la maestria di Michel Draicchio, gelatiere di Peschici, in provincia di Foggia e premiato dalla guida Gambero rosso, ha trasformato in crema a base di ricotta di bufala, grano e farro, menta, maggiorana, pepe e cannella. “La ricotta la prendo da un allevatore di San Giovanni rotondo, la menta e’ selvatica: cresce nella foresta umbra”, puntualizza il gelatiere dall’accento che inganna. “No no, non si lasci ingannare, nelle vene ho il Gargano”, replica e aggiunge: “Sono figlio di emigrati che lasciarono questa splendida terra negli anni Sessanta, affamati e in cerca di futuro. Raggiunsero la Svizzera, io sono nato a Ginevra per questo ho questo nome”.
Da 21 anni vive nella gelateria ma “il mio laboratorio e’ aperto a chiunque voglia dare liberta’ alla propria curiosita’ e io sono sempre pronto a uscire dal mio ambiente per continuare a scoprire e sperimentare cose nuove”. Nascono cosi’ gelati dai gusti impensabili: al caciocavallo podolico, affumicati con legno di mandorlo ulivo e ciliegio o la crema al tartufo scorzone nero locale. “Facevo il barman ma ero stanco di orari assurdi e dell’alcol. Qui ho ritrovato la mia vita”, dice. Quando e’ nata la passione per il gelato? “Da sempre”, risponde e continua: “In gelateria pero’ c’erano troppi gusti standardizzati a grandi marchi dolciari io invece amavo le cose semplici come pane e pomodoro, il formaggio e mi sono detto: prova. L’ho fatto e ora continuo cosi'”. Tra i gusti pensati finora per l’estate 2019 ci sono anche tiramisu’ agli agrumi del Gargano – “con pan di spagna – elenca – cacao, liquore al limonicino con limoni Igp varieta’ ‘Femminello’ e crema d’arancia ‘Bionda’ Igp”, il gelato al “biscotto di Ceglie” – “a base di pasta di mandorla bio di San Giovanni Rotondo profumata con caffe’ e limone, rosolio di agrumi del Gargano e composta di frutta” – afferma – lo “Sporcamuss” (con crema aromatizzata alla vaniglia e limone, strati di pasta sfoglia e zucchero a velo) e la “Faldacchea” (che si ispira ad un dolce tipico delle feste nuziali con pasta di mandorle profumata alla cannella di Ceylon e zest di limone, Savoiardi allo cherry e amarene intere).
Sono innovative anche le etichette con le indicazioni di ingredienti e gusti: sono in italiano, inglese e dialetto peschiciano. “Qui si ride perche’ quando mi chiedono un gusto faccio finta di non capire costringendo i turisti a pronunciarlo in dialetto: naturalmente vengono fuori dei disastri linguistici che rubano sorrisi”, specifica Draicchio e prosegue: “Conoscere un territorio e’ possibile anche attraverso la lingua dialettale, i sapori e cerco di fare questo. Quando le persone che vengono qui scelgono un gelato spiego come e’ fatto, racconto l’aneddoto che si lega al prodotto. Solo cosi’ possono amare questa meraviglia che si chiama Gargano”.